Сыр и холестерин

Сыр и холестерин

Существует множество рецептов, в которых сыр – один из главных ингредиентов. Закуски, салаты, горячие блюда, паста, пицца и даже десерты… Сыр – лакомство любимое многими за нежный, чуть солоноватый вкус и пряный аромат. Выпускается более тысячи сортов сыра, каждый из которых имеет своих почитателей.

Сыр считается одним из ценных продуктов, так как имеет в своем составе большое количество белка, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ. К сожалению, этот молочный продукт содержит в той или иной концентрации холестерин – жир животного происхождения, и может повышать уровень этого липида в крови. О том, можно ли сыр больным атеросклерозом, а также какие сорта продукта содержат холестерин в наименьших количествах, читайте в обзоре ниже.

Состав и полезные свойства сыра

Вероятнее всего, впервые сыр был изготовлен 6000-7000 лет назад. Легенда гласит, что однажды арабский купец отправился в долгое путешествие с торговым караваном. Дорога проходила через знойную пустыню, и торговец, чтобы подкрепиться в пути, взял с собой молоко в овечьем желудке. Через некоторое время он решил утолить жажду, но из «сосуда» вышла только тоненькая струйка молока. Остальная жидкость под воздействием жаркого солнца, ферментов желудка и микроорганизмов, содержащихся в молоке, свернулась и превратилась в плотную питательную массу.

Сегодня существует множество видов сыра, различающихся не только вкусовыми, но и питательными свойствами. Все они отличаются физико-химическим составом, но при этом имеют одну особенность: насыщенный жирами, в том числе холестерином (до 60% от всей массы продукта), и белками (до 30%), сыр практически не имеет углеводов в своем составе.

cheese_two_hol

Большинство сортов сыра содержат:

  • витамины А, В2, В6, В12, С, Е, необходимые для регуляции всех процессов жизнедеятельности;
  • калий, влияющий на работу сердечной мышцы;
  • фосфор, наряду с кальцием, главный элемент минерального обмена;
  • марганец, вещество-катализатор множества химических реакций в организме;
  • цинк;
  • натрий, основное вещество межклеточной жидкости;
  • медь;
  • железо, необходимое для переноса и распределения кислорода в организме;
  • кальций.

Такой богатый и насыщенный состав делает сыр полезным и сбалансированным продуктом для питания. Особенно рекомендуется есть сыр детям, так как большое количество кальция и белка помогают в строительстве костной, мышечной и нервной ткани. Полезен продукт и для беременных, нуждающихся в разнообразном и полноценном питании. Для ежедневного употребления лучше выбирать не соленые молодые сорта сыра.

Сколько холестерина в сыре

Так как сыр – продукт животного происхождения, он содержит в своем составе холестерин. Холестерин – одна из транспортных форм жира в организме. Это вещество является структурным элементом клеточных мембран, и одним из предшественников гормонов надпочечников. Однако при повышенных значениях холестерин может откладываться на стенках сосудов, вызывать нарушение кровоснабжения всех органов и развитие таких грозных осложнений, как инфаркт миокарда и инсульт.

То, сколько холестерина содержится в сыре, зависит от сорта продукта. Вся пища, поступающая в желудочно-кишечный тракт, подвергается обработке ферментами, расщепляется на простейшие структурные элементы и всасывается в тонком кишечнике. Чем выше процент содержания жира в сыре, тем больше холестерина в итоге всосется в кровь.

Жирность сыра, в свою очередь, зависит от свойств продуктов, которые лежат в его основе:

  • Молоко. Сыр изготавливают из коровьего, овечьего, козьего молока и др. (теоретически, продукт можно приготовить из молока любого млекопитающего животного). Жирность сыра, и соответственно, содержание в нем холестерина, зависит от исходной жирности молока.
  • Закваска. Современные технологии подвергают молоко брожению (в качестве закваски обычно используются молочнокислые бактерии), поэтому сыр имеет плотную консистенцию и особенный вкус.
  • Сычужный элемент. Именно это вещество «превращает» молоко в сыр. Как правило, в качестве сычужного элемента используют ферменты, извлеченные из телячьих желудков или их химические аналоги;
  • Соль.

Различия в содержании холестерина в разных сортах сыра отмечены в таблице ниже.

Название сорта Процент жирности Содержание холестерина (на 100 г продукта)
Домашний (свежий) 0,6% 1 мг
Домашний (свежий) 4% 4 мг
Овечий 20% 12 мг
Плавленый 20% 23 мг
Плавленый 60% 80 мг
Тильзит 45% 94 мг
Камамбер 60% 95 мг
Сливочный 60% 105 мг
Гауда 45% 114 мг

Таким образом, минимальные концентрации холестерина содержатся в молодых домашних сырах, приготовленных из обезжиренного молока – всего 1-4 мг/100 г продукта. Высокое содержание холестерина (90-100 мг и выше) наблюдается у твердых, то есть зрелых, насыщенных жирами сортов.

Нужно отметить, что особенно популярные в России выдержанные твердые сорта сыра являются рекордсменами по содержанию холестерина. Больше жирного спирта содержат только свиные мозги, а считающиеся «опасными» в плане повышения холестерина яйца и мясные субпродукты остаются далеко позади.

Среди сыров существуют настоящие рекордсмены. К примеру, 100 грамм «Голландского» содержит 510 мг холестерина, «Российского» — 1130 мг, «Костромского» — 1550 мг. При этом суточная норма потребления холестерина здоровым человеком находится на уровне 300-500 мг. При атеросклерозе и сердечно-сосудистых заболеваниях врачи рекомендуют уменьшить это значение вдвое. Такие сыры пациентам с повышенным уровнем холестерина, конечно нельзя.

Сыра вообще без холестерина не бывает. К сожалению, все молочные продукты в той или иной мере содержат холестерин. Пытаясь уменьшить содержание этого вещества, производители научились подвергать твердые сыры плавлению. Во время плавки большая часть жира, а значит, и холестерина пропадает, а сам продукт приобретает новые интересные вкусовые качества. Однако ради справедливости стоит отметить, что в процессе обработки помимо снижения уровня холестерина в 1,5-2 раза, примерно в таком же объеме уходят и все полезные вещества: витамины, микро- и макроэлементы. Полученный плавленый сыр, безусловно, вкусен, легко намазывается на бутерброд, но пользы организму принесет мало.

Какие сорта сыра можно есть людям с повышенным холестерином

Несмотря на прописанную врачом диету, иногда так хочется порадовать себя любимым лакомством. Обычно людям с повышенным уровнем холестерина и атеросклерозом противопоказано употребление жирных сортов сыра, так как они могут значительно повысить уровень «вредных» липидов в крови. Но для любителей ароматного сливочного продукта существует хорошая новость: некоторые сорта сыра при повышенном холестерина есть все же можно.

Врачи рекомендуют отдавать предпочтение мягким нежирным сортам. К ним относятся:

    1. Адыгейский – рассольный сыр без длительного созревания и выдерживания. Родина этого продукта – щедрый Кавказ, а история изготовления насчитывает более тысячи лет. В основе адыгейского лежит смесь овечьего и коровьего молока, а особая технология производства подразумевает термическую обработку.

В последнее время ученые все больше говорят об уникальных свойствах этого сорта. В 100 граммах диетического продукта, обладающего прекрасными вкусовыми качествами, содержится третья часть суточной потребности человека в аминокислотах и белках. Также богат сыр и полиненасыщенными жирными кислотами (до 88% от суточной нормы). Эти кислоты являются «полезными» жирами и нейтрализуют негативное влияние повышенного холестерина.

Холестерин продукт тоже содержит, но в небольших количествах. Ученые доказали, что благодаря своему насыщенному составу, а также содержанию большого количества антиоксидантов и витаминов, адыгейский сыр способствует снижению уровня этого жирного спирта и «вредных» липидов в крови.

    1. Моцарелла – еще один нежирный сорт сыра. В 100 граммах продукта, выпускаемого в форме небольших шариков, содержится большое количество белка и всего 20 г жира. Родина моцареллы – жаркая Италия, но сегодня она производится и в России по оригинальной технологии. Для приготовления нежного сыра используется только свежее молоко, в которое добавляется сычужный элемент. Затем свернувшаяся масса нагревается до 90 градусов, и из нее формируются сырные шарики. Хранится «правильная» моцарелла не более 10 дней.

mocar_hol

Благодаря содержанию витаминов, антиоксидантов, незаменимых аминокислот и омега-3 моцарелла считается диетическим продуктом с невысоким содержанием холестерина, поэтому пациенты с атеросклерозом иногда могут себе позволить этот нежный сыр. Самое популярное блюдо из моцареллы – закуска Капрезе – ломтики спелых дачных помидоров, чередующиеся с тонко нарезанными кольцами сыра, сбрызнутые оливковым маслом и украшенные веточкой базилика.

  1. Рикотта – еще один сорт сыра, пришедший к нам из Италии. Особенностью производства этого маложирного молочного продукта заключается в том, что он изготавливается не из молока, а из сыворотки, оставшейся после ферментирования моцареллы или других сыров. Рикотта имеет легкий сладковатый вкус и мягкую консистенцию, поэтому является традиционным дополнением десертов и выпечки. Так как молочное сырье для изготовления этого сыра обладает пониженной жирностью (8%, если рикотта производится из сыворотки коровьего молока, и до 24%, если из сыворотки овечьего молока), он разрешен к применению у больных с высоким уровнем холестерина.
  2. Брынза – рассольный сыр, пришедший к нам из Арабского Востока. Жирность продукта, готовящегося не только из коровьего, но и буйволиного, овечьего, а иногда и смеси этих видов молока, небольшая и составляет всего 20-25% (при расчете массовой доли жира в сухом веществе). Так как он хранится в соленом растворе, он совсем не имеет твердой корочки. Если края его выглядят подсохшими и завяленными, то, скорее всего, он не первой свежести и растерял большую часть всех полезных веществ. Соленая брынза тоже свидетельствует о том, что она находилась в рассоле 60 дней и больше. Самой полезной, содержащей минимальное количество холестерина, считается брынза, которая выдерживалась в рассоле 40-50 дней. Брынзу едят в сочетании с хлебом и овощами, а также добавляют в салаты (самый известный, конечно, Греческий, сочетающий в себе свежие помидоры, огурцы, болгарский перец, маслины, листья салата и брынзу).

Таким образом, сыр при повышенном холестерине – продукт отнюдь не запретный. Главное, выбирать мягкие, маложирные сорта и, конечно, следить за тем, чтобы их количество было небольшим. Достаточно употреблять 100-150 грамм адыгейского, брынзы или моцареллы 2-3 раза в неделю. Полезные вещества в составе сыра обеспечат стабильное функционирование всех органов и систем, а невысокое содержание жиров не отразится негативным образом на уровне холестерина в крови.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, и мы все исправим!

Добавить комментарий

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.